Gastro-Hygiene professionalisieren

Die Gastrobranche hat sich mit der neuen Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» hohe Hygiene-Standards gesetzt. Wie sehen moderne Hygienemassnahmen in der Praxis der Gemeinschaftsgastronomie konkret aus?

Text und Bilder: Dr. Guido Böhler

Gastgewerbe: Neue Hygienerichtlinie

Die Gastro-Verbände haben eine neue Hygienerichtlinie herausgegeben. Die Leitlinie «Gute Verfahrenspra­xis im Gastgewerbe» (GVG) gibt einen Überblick über die wichtigsten gesetzli­chen Bestimmungen und Verordnungen sowie über konkrete Mindeststandards.

Jeder Lebensmittelbetrieb ist seit Langem verpflichtet, Risiken in der Produktion zu identifizieren und zu vermeiden. Das dazu nötige HACCP-Konzept (hazard analysis and critical control points) sieht vor, dass die wichtigsten Gefahren identifiziert, überwacht und das damit verbundene Risi­ko auf ein vertretbares Mass reduziert wird. Schliesslich gilt es, sich im Rahmen der Selbstkontrolle über die Wirksamkeit der Massnahmen zu versichern. Und die gesetzlichen Grundlagen müssen bekannt sein, damit sie eingehalten werden kön­nen.

Das Hygienekonzept eines Betriebes lässt sich mit dem Aufbau eines Gebäudes ver­gleichen: Das Fundament bilden die räum­lichen und technischen Voraussetzungen. Die tragenden Säulen stellen Basis-Mass­nahmen dar wie Reinigung, Personalhygie­ne, Trennung von reinen und unreinen Be­reichen, Aufzeichnung von Temperaturen. Das Dach bilden spezifische Massnahmen für einzelne Produkte. Um Erkrankungen durch Mikroorganis­men in Lebensmitteln zu vermeiden, müs­sen bei der Lagerung, Zubereitung und Verteilung von Speisen Hygieneregeln ein­gehalten werden. Das gilt in besonderem Mass für die Küchenpraxis der Gemein­schaftsgastronomie, wo grosse Chargen produziert und viele Gäste verpflegt wer­den.

Das deutsche Bundesinstitut für Risi­kobewertung BfR gab daher kürzlich Hygi­eneregeln für das Personal in Grossküchen als Merkblatt in acht Sprachen heraus (www.bfr.bund.de) Konkrete Massnahmen darin sind das re­gelmässige und sorgfältige Händewaschen oder die strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung. Ausserdem dürfen Mitar­beitende die Küche nicht betreten, wenn sie an Krankheiten leiden, die über Le­bensmittel übertragen werden können wie z.B. Salmonellen. Zum Anderen müssen Massnahmen getroffen werden, die die Vermehrung von Keimen in Lebensmit­teln und deren Übertragung von einem Le­bensmittel auf andere unterbinden. Dazu zählen beispielsweise das richtige und schnelle Kühlen, genügend heisses Warm­halten der Lebensmittel sowie die getrenn­te Aufbewahrung von rohen und gegarten Lebensmitteln.

Was ist das Ziel der Reinigung?
Was ist das Ziel der Reinigung?

Was ist das Ziel der Reinigung?
Unter Reinigung versteht man die vollstän­dige Entfernung von sichtbaren und auch unsichtbaren Verschmutzungen sowie Fremdstoffen von der Oberfläche des zu reinigenden Objektes. Die Reinigung be­zweckt eine Verminderung der Keimzahl. Das Reinigungsergebnis wird von vier Hauptfaktoren beeinflusst: Zeit, Wahl des Reinigungsmittels, Temperatur und Me­chanik. Hier stellt sich die Frage, welches Reinigungsverfahren sich wofür eignet, und wie die vier Faktoren in den verschie­denen Verfahren optimal eingesetzt wer­den sollen? Eine Broschüre der Reini­gungsmittelfirma Halag gibt den Überblick («Für keimfreie Sauberkeit» von Halag, www.halagchemie.ch)

Jedes Reinigungsverfahren braucht Zeit, damit die Wirkung der anderen Reini­gungsfaktoren optimal ist. Der Zeitfaktor ist dem Reinigungsverfahren und den Be­triebsgegebenheiten anzupassen. Die Art der Verschmutzung bestimmt die Wahl des Reinigungsmittels. Diese sind ein Muss gegen Eiweiss, Fett und Kalk. Säure löst mineralischen Schmutz, Lauge organischen. Neutrale Netzmittel (Seife) lösen Fette und Eiweisse, können aber Kalk nicht entfernen. Sie wer­den meistens für die manuelle Reinigung in der Küche verwendet, da sie heikle Ma­terialien wie Aluminium nicht angreifen. Die minimale Reinigungstemperatur von 45 bis 50 °C hängt vom Fett-Schmelzpunkt ab. Die Temperatur beeinflusst das Ein­dringen der Reinigungsmittel in die Ver­schmutzung. Sie bestimmt auch die Ge­schwindigkeit der chemischen Reaktionen der Reinigungs- und Desinfektionsproduk­te. Eine Temperaturerhöhung von 10 °C verdoppelt grob betrachtet den Reini­gungseffekt bzw. halbiert die nötige Reini­gungszeit. Bei Kleinteilen, Hilfsmittel, Ge­rätschaften und kleinen Flächen wird mit Vorteil manuell mit Bürste oder Pad gerei­nigt. Grosse Flächen und Geräte werden eingeschäumt und mit Druck abgespült.

Sauber ist relativ
Mit Wasser und Seife entfernt man 60 bis 70% der Bakterien. Aber zum Berühren von leicht verderblichen, verzehrsfertigen Lebensmitteln mit nackten Händen ist ein höherer Sauberkeitsgrad nötig: Beim «Hän­de-Dekontaminieren» erreicht man über 99% Sauberkeit, dabei wäscht und desinfi­ziert man entweder nacheinander oder gleichzeitig mit einem Kombipräparat. Wichtig ist die Waschzeit von dreissig Se­kunden und die genaue Dosierung der Prä­parate. Solche enthalten oft Alkohol als Desinfektionsmittel: Man sollte die Hände mit einer unparfümierten Fettsalbe rück­fetten, weil ausgelaugte Haut unangenehm und krankheitsanfällig ist. Am wichtigsten ist Händewaschen nach dem Toilettengang. Walter Zollinger, Inha­ber der Zürcher Firma Labor Zollinger AG und früher Sektionschef des kantonalen Labors Aargau rät: «Hände dekontaminie­ren ist zu empfehlen, wenn man etwas mit Fingerspitzengefühl bearbeiten muss. Aber einen Geflügelsalat mischen sollte man besser mit Kunststoff-Handschuhen». Wie der Betrieb dies festlegt, gilt als Eigen­verantwortung. «Händewaschen sollte aber im Hygienekonzept geregelt sein», mahnt Zollinger.

Häufigste Schwachstellen
Auf Hygiene in der Gastronomie speziali­siert ist die Labor Veritas AG, welche ge­meinsam mit der Hotelfachschule Belvoir­park jeden Herbst eine Hygienefachtagung organisiert. Ende September 2013 fand die­se zum dreizehnten Mal statt. Anton Pfef­ferle, Leiter Ausbildung an der Hotelfach­schule Belvoirpark stellte die Gastro­suisse-Umsetzungshilfe für die GVG-Leit­linie (Gute Verfahrenspraxis im Gastge­werbe) vor. Und der Zürcher Kantons­chemiker Rolf Etter nannte die häufigsten Beanstandungen in der Gastronomie wie überlagerte Lebensmittel oder schmutzige Handbrausen. Er äusserte sich notabene sehr pointiert ge­gen ein «Attest für ordentliche Betriebe», mit welchem der Informationspflicht ge­genüber der Öffentlichkeit nachgekom­men werden soll. Seiner Ansicht nach ist ein solches Attest unnütz (Gäste schlechter Restaurants sind nicht interessiert, dauer­haft ungenügende Betriebe gibt es nicht), unnötig (Sicherheit ist weitestgehend gege­ben, und sie ist eine Basisanforderung – keine Zusatzleistung), unfair (Weshalb nicht auch für andere Branchen?) und sys­temwidrig (systematische statt risikoba­sierte Kontrollen, kein Vertrauen der Poli­tik in die Fähigkeiten der Kontrolle).

Hat der Hygienepranger eine Wirkung?
In der Tat könnte man einen solchen Hygi­enepranger vergleichen mit Löchern auf der Autobahn, welche der Staat nur signali­siert statt sie zu flicken. Das Parlament kippte unterdessen den Pranger aus der Gesetzesvorlage. GastroSuisse ist zufrie­den: «Die Veröffentlichung der Lebensmit­telkontrolle hätten nur Bürokratie verur­sacht, die Qualität der Lebensmittel jedoch in keiner Weise verbessert. Die Hygiene-Standards im Schweizer Gastgewerbe sind hoch. Fehlbare Betriebe würden geschlos­sen». Trotzdem: Restaurantgäste können im Kanton Zug (nur dort) seit fünf Jahren das Hygienezeugnis der letzten Kontrolle zu verlangen, und die Bilanz sei positiv, be­richtete kürzlich das Schweizer Fernsehen: Das reine Wissen, dass das «Zeugnis» öf­fentlich ist, zeige Wirkung. Ob es ein Be­trieb bei der Türe aufhängen will, ist frei­willig. Bisher sind es nicht viele, die dies tun. Bei der Einführung vor fünf Jahren war dieses System sehr umstritten. Der Gewer­beverband fand das Zeugnis willkürlich und befürchtete, dass eine einzige schlech­te Kontrolle existenzgefährdend für den Betrieb sein könnte. Heute seien die Erfah­rungen aber weitgehend positiv, wie Su­sanne Pfenninger vom Zuger Amt für Ver­braucherschutz sagte: «Die Zahl der sehr guten Betriebe hat sich erhöht, jene der un­genügenden wurde kleiner.»

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